גופינו חשוף לאלרגנים רבים הבאים מהסביבה במגע עם העור, דרך הנשימה, וכמובן אכילה של מוצרים או חומרים אשר יש לגוף רגישות אליהם. חשיפה חוזרת ונשנית של אותו חומר אלרגן לגוף תגרום בסופו של תהליך, לתאים לצאת מאיזון.

נהוג לבלבל בין האלרגיה, שהיא תגובה יתר ספציפית של המערכת החיסונית לבין תחום רחב יותר של רגישויות למזון ולמרכיבים שונים במזון. אנשים שונים רגישים במידה זו או אחרת למגוון של מרכיבים במזונם, מרכיבים אלו יכולים להופיע מכל קשת מרכיבי המזון, פחמימות, חלבונים שומנים ואף מינרלים ויסודות קורט.

התגובה האלרגית הקלאסית נבדלת מיתר הרגישויות למזון בכך שהיא תלויה בתגובת יתר של המערכת החיסונית, תגובה אשר מתעוררת באמצעות אנטיגן חלבוני שמקורו במזון. הרגישות למזון מתחלקת לשני תת תחומים עיקריים: רגישיות ראשיות ומשניות. הראשיות הן אלו שנובעות ישירות ממרכיב ספציפי במזון, הרגישויות המשניות תלויות בהפרעה קודמת, בדרך כלל במערכת העיכול, שרק בעקבותיה מתעוררים סימפטומים של רגישות למרכיב במזון.

רגישות למרכיבי מזון שמתפתחת בעקבות אי סדירות של מערכת העיכול או בהמשך לטיפול תרופתי היא רגישות משנית. תחום הרגישויות הראשיות למזון גם הוא מתחלק לשני תת תחומים: אי סבילות למזון המוגדרת גם כרגישות שאינה חיסונית וכן רגישות חיסוניות למזון היא האלרגיה. אי סבילות למזון יכולה להיגרם ממגוון של סיבות ולעיתים קרובות הסימפטומים המאפיינים אותה דומים לאלו של אלרגיה טיפוסית.

אי סבילות יכולה לנבוע מרגישות יתר למוצרים המכילים חומרים היסטמינים. היסטמין הינה תרכובת הנגזרת מחומצת האמינו היסטידין ואשר מהווה פקטור חשוב בתגובת האלרגיה הקלאסית. בשונה מתגובה אלרגית, אשר במהלכה מופרש היסטמין ע"י גוף החולה עצמו, באי סבילות של היסטמין לוקים אלו שגופם רגיש לכמויות הזעירות של היסטמינים אשר נמצאים באופן טבעי במזונות כמו תות שדה או שנוצרים בעקבות תהליכי קלקול מיקרוביאליים, חיידקים הופכים את החומצה האמינית הסטדין למטבוליט היסטמין.

הסימפטומים במקרה של אי סבילות זו זהים למרבית מקרי האלרגיה הקלאסית ואף חמורים מרובם בעיקר תודות לעובדה שההסטמינים הם המתווכים העיקריים ביצירת התגובה הסימפטומטית של אלרגיה.

סוג נוסף של אי סבילות למזון הוא זה הנובע מכשל אנזימטי בקיום מסלול מטבולי, למשל אי סבילות לסוכר החלב לקטוז.

קבוצה נוספת של רגישויות הנכללת גם היא בתחום אי הסבילויות למזון הינה קבוצה של סימפטומים אשר הקשר בינם לבין צריכת מזונות או מרכיבים מסוימים הינו קשר מתועד היטב אך טרם נקבע האופן שבו מעורר מרכיב זה את התגובה האופיינית. כבר שנים שמתועד קשר הדוק אצל חלק מן האוכלוסייה בין התקפי אסטמה לבין צריכה של מזונות המכילים סולפיטים כדוגמת יין, על אף שכיחותה של תופעה זו טרם הובהר המנגנון על פיו היא מתרחשת.
המוטיב המרכזי המשותף לכל הרגישויות והאי-סבילויות שתוארו לעיל הוא אי תלותם במערכת החיסונית. כפי שנאמר כבר קודם האלרגיה בהגדרתה הקלינית נבדלת מן הרגישיות האחרות בכך שהיא קשורה בהפעלת המערכת החיסונית ותלויה בקישור בין נוגדן לאנטיגן.

במערכת גלובל דיאגנוסטיקס מתקיימת הערכה עצמאית ואוטומטית למאות אלרגנים וסוגי חומרים ומזונות שונים, לגבי רמת הרגישות של הגוף אליהם.